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La maîtrise des températures

La chaîne du froid constitue aujourd'hui, le meilleur moyen de concilier les exigences de sécurité et de qualité des produits alimentaires jusqu'à leur consommation. Les enjeux d'un bonne maîtrise de la chaîne du froid concernent non seulement la sécurité des aliments et la santé des consommateurs mais également l'efficacité du secteur économique de la production et de la distribution alimentaire, ainsi que la protection de l'environnement.

La législation communautaire et par conséquent, la réglementation française, ont parmi leurs objectifs essentiels, celui de garantir un niveau de protection élevée de la santé et de la sécurité des consommateurs, tel est le cas de la directive communautaire 93/43 sur l'hygiène des aliments.


Le respect des températures y figure comme une exigence essentielle permettant de garantir la qualité sanitaire des produits, sachant que toute remontée du niveau de température peut conduire au développement de micro-organismes pathogènes, mais également a un effet néfaste sur les caractéristiques qualitatives de la denrée en particulier au plan gustatif, élément particulièrement important pour le consommateur

La chaîne alimentaire du froid

Dans le cas de la conservation des aliments par le froid, le principe consiste à extraire des produits entreposés, liquides ou solides, leur chaleur spécifique afin de les amener à une température de conservation les protégeant de tout développement bactéries.

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